【科展解析】水餃熟了，紅蘿蔔知道

 

煮水餃乍聽之下是一件很簡單的事，但其實有很多人還不知道正確煮水餃的方法，如果煮太久水餃就會變成水餃湯，如果煮太快，水餃就會煮不熟，要如何判斷水餃煮熟的依據呢?只要試看看底下的方法，也可以輕鬆煮出皮Q不爛的好吃水餃喔!

 

【X博士摘要說明】

1. 設計一個能測試水餃皮 Q 度的裝置


2. 了解在只有煮水餃皮情況下，加水與不加水，是否使水餃皮 Q 度產生變化。


3. 找出一個簡便的方法，做為煮水餃時「水餃熟了」的指標。

 

第 51 屆生活與應用科學科作品

題目：水餃熟了，紅蘿蔔知道

作者：臺北市萬華區私立光仁國民小學的同學們

 

【摘要(原文)】

本實驗探討「為什麼煮水餃要加水？」，經查資料及詢問店家，得知「大概」是為了使水餃皮不容易破。實驗後發現，煮水餃時加水，事實上使水餃皮維持一段時間的「Q 度」不變化，同學們稱之為「平原效應」，在此同時，內餡溫度仍會持續上升，可以煮熟。本實驗可說是為「煮水餃加水」的動作做了一個科學註解。水餃熟了的最佳時機即是「內餡已熟，水餃皮不至軟爛」的狀態。本實驗也發展出「紅蘿蔔煮水餃法」做為煮水餃時，知道「水餃熟了」的參考指標。

 

【X博士步驟說明】

●把「水餃皮能支撐的重量」定為「Q 度」，並且設計一個「水餃皮 Q 度測試儀」來測量它。

   

●現在我們要測試如果把水餃放進水裡，有煮和沒有煮，Q 度是否有變化？

   

只是把水餃皮泡在水裡，Q度其實沒有太大變化。

   

高溫水煮後，水餃皮的Q度提升，但不泡水就會一直往下掉。

   

水餃皮在第 6~12 分鐘部份，即橙色圈圈附近出現一段比較平坦的區域，我們稱它為「平原效應」。我們發現，只要有加水，就會出現平原效應，所以們認為加水的目的是在延緩水餃皮被煮得軟爛的做法。

   

從圖上來看，水餃內餡溫度最高為96度C，但水餃要幾度才算熟，其實很難估計出來，所以我們決定先假設，以「75℃，維持五分鐘」為判定水餃熟了的基準時，只要溫度維持在 75℃五分鐘，食物就算熟了。而為什麼決定是5分鐘呢?因為從圖上來看，水餃吸熱的熱能是紅色區域的面積，而紅色面積=黃色面積，吸熱一樣，此時用微積分算出大約只要維持五分鐘就能讓水餃煮熟。

 

●從實驗結果來分析適當煮水餃的方法

   

3000cc 水，煮 5 顆水餃；→ A 曲線

4000cc 水，煮 20 顆水餃；→ B 曲線

第一種煮法需要7 分 17 秒，第二種煮法需要9 分 31 秒，都落在水餃皮的平原區域，另一層意義是，各種水餃，只要使用 3000~4000cc 的水煮，水滾之後加一次自來水 300mL，它們在 7 分 17 秒到 9 分 31 秒之間就會熟，都可以撈起來吃了。但是水量只能限制在3000~4000cc，會不會太麻煩了，能不能簡單一點呢?

●紅蘿蔔測試法

   

我們將紅蘿蔔和馬鈴薯薄片和水餃一起煮，每隔兩分鐘，就把薄片撈起來測試是否可以被九顆螺帽的重量刺穿?結果發現，馬鈴薯薄片很快就被刺穿了，紅蘿蔔薄片則可以撐9分鐘才被刺穿。以後煮水餃利用這個方法，不必計時，只要等到紅蘿蔔可以被刺穿，水餃就熟了，這種方法在煮水餃的時候非常實用。

 

數據分析與結論

整體而言，我們對煮水餃的建議如下：

●要用大火煮，不要細火慢燉。內餡快熟，水餃皮才不容易破。

●一次不要煮太多顆水餃。

●水滾之後，加一次水，可以延緩水餃皮變軟、變爛的時間，加兩次或三次水，好像效果不明顯。

●煮水餃的時間控制在 7 分 17 秒以上，到 9 分鐘之間為佳。

●如果不想計時，煮水餃時，切一片 1~2mm 的紅蘿蔔放進去一起煮，當發現紅蘿蔔可以被刺穿時，水餃就熟了。

 

以下是評審給的評語

   

【X博士評語】

傳統煮水餃的方法：水餃放入滾水中，蓋上鍋蓋，繼續煮滾後，再加入一大碗冷水 ，再蓋上鍋蓋煮滾，如是重複。有時候會重複一次，有時候會重覆到三次，而重複幾次的標準到底是在哪裡?能從這裡開始思考，的確是很有趣的問題，能理解加水的目的，發展出煮水餃的方法，在生活上的確具有應用性。